4.3. Белки ( протеины )



Белки являются основой жизни. Без них она невозможна, даже для микроорганизмов. 

 Белки состоят из аминокислот, в состав которых входят важнейшие элементы для построения тканей и органов человека - углерод, водород, кислород и азот. Некоторые аминокислоты содержат еще и серу. В принципе в природе выделено более 100 видов различных аминокислот, однако с биологической точки зрения представляют интерес всего 20 из них. Из этого малого количества аминокислот и строятся все белки, необходимые человеку.
Принято считать, что 10 из этих 20 аминокислот организм человека способен синтезировать сам. Поэтому они называются заменимыми (глицин, серин, тирозин, глутамин, пролин и др).
А 10 из них – в организме человека не синтезируются (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистеин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин). Поэтому они должны в обязательном порядке в необходимом количестве и полном ассортименте ежедневно поступать с пищей. Называются эти аминокислоты незаменимыми (эссенциальными). У детей раннего возраста к числу незаменимых аминокислот относят и гистидин, способность к синтезу которого появляется у человека со временем.

Недостаточное поступление эссенциальных аминокислот с рационом организм компенсирует путем разложения собственных белков органов и тканей. В ходе этого происходит не только распад структурных элементов, но и образование токсических метаболитов, вызывающих дополнительную нагрузку на печень и почки.

Биологическая ценность белка зависти от набора аминокислот в белке и их количественного содержания. Для ее оценки наиболее часто используют понятие аминокислотного скора. Этот параметр отражает отношение реального содержания отдельных незаменимых аминокислот в исследуемом белке к их количеству в теоретически «идеальном» белке. Величину аминокислотного скора принимают равной минимальным полученным значениям (с указанием 1-2 лимитирующей аминокислоты).
Например, для белокочанной капусты аминокислотный скор равен 0,51 (по лейцину), ржаного хлеба – 0,61 (по лизину), твердого сыра – 0,93 (по метионину и цистеину) и т.д. Для новорожденных наибольший аминокислотный скор имеет белок грудного молока. В дальнейшем к наиболее полноценным, эталонным белкам относят белки куриного яйца (1,0) и молока (коровье – 0,94, по метионину и цистеину; козье, овечье и кобылье - 1,0).

В зависимости от происхождения выделяют животный и растительный белок. 

Основными источниками животного белка в питании человека являются мясные и молочные продукты, яйца, рыба и морепродукты.

Растительный белок поступает в организм преимущественно в составе зерновых продуктов и бобов.

Белки животного происхождения, как правило, содержат все незаменимые аминокислоты, а белки растительного происхождения часто некоторые из этих аминокислот или не содержат вовсе, или содержат, но слишком мало. Поэтому белок животного происхождения усваивается организмом полностью, а усвояемость белков растительного происхождения несколько ниже. Степень усвояемости белков из пищи зависит, кроме их аминокислотной сбалансированности, и от перевариваемости. Белки животного происхождения перевариваются практически на 100%, а белки растительного происхождения – на 75-85%.

Отдельно следует сказать о белках сои, которые все более широко внедряются в повседневное питание населения многих экономически развитых стран. Они представлены соевой мукой (содержание белка около 50%), соевым концентратом (содержание белка около 70%) и соевым изолятом (содержание белка не ниже 90%). По аминокислотному составу белки сои близки к белкам мяса, и поэтому в народе их называют растительным «мясом». Соевый белок хорошо усваивается. Из него готовят соевые текстураты, использующиеся для приготовления различных «мясных» блюд: «гуляша», «антрекотов», «бифштексов», «азу» и т.д.

При определенном соотношении белки животного и растительного происхождения дополняют друг друга в суточном рационе, и получаемая смесь аминокислот становится полноценной, сбалансированной по аминокислотному составу и в процессе пищеварения полностью усваивается.

Поэтому правила рационального, здорового питания предусматривают, что суточная порция белков для человека не менее чем на половину должна быть представлена белками животного происхождения.

Как недостаток белка в питании человека, так и его избыток крайне опасны для его здоровья. Недостаток белка в рационе сопровождается, как правило, резким снижением общей калорийности рациона и приводит к алиментарной дистрофии, нарушений мозговой деятельности (маразм), снижению адаптационного потенциала организма и повышению его восприимчивости к неблагоприятным факторам внешней среды с развитием заболеваний как инфекционных (бактериальных, вирусных), так и неинфекционных заболеваний (квашиоркор).

Переизбыток белка, то есть его поступление с рационом в количествах, превышающих необходимый уровень, создает дополнительную нагрузку на печень и почки, приводит к «засорению» организма продуктами распада белков, способствует развитию ряда обменных заболеваний (например, подагры), нарушению кальциевого обмена.

Необходимое ежедневное количество белка в рационе зависит от общих энерготрат человека (должно составлять около 12% от совокупной калорийности), биологической ценности белка (чем более сбалансирован аминокислотный состав рациона, тем меньше нужно белка и наоборот). 

С пищей ежедневно человек должен получать примерно 0,8 – 1,2 г белка на 1 кг своего веса.
Энергетическая ценность белков – 4 ккал / 1 г.    

/bitrix/components/eatinfo/element/templates/.default
/bitrix/templates/eatInfo_v1/
фото {current} из {total}
пред.
след.
Закрыть
Ошибка загрузки контента
Ошибка загрузки изображения

Ассортимент магазина "Центр здорового питания":