Органические кислоты

В химии пищевых продуктов под органическими кислотами подразумевают ряд органических соединений, имеющих в своей структуре карбоксильную группу и встречающихся в различных пищевых продуктах. Наиболее известными органическими кислотами являются: лимонная, яблочная, щавелевая, уксусная, молочная, янтарная, сорбиновая, бензойная, фумаровая, муравьиная и др. кислоты.

Большинство органических кислот не имеет существенного пищевого значения для человека. Как правило, органические кислоты и их соли широко используются в пищевой промышленности для придания продукту необходимых свойств, а именно в качестве регуляторов кислотностиантиокислителейконсервантов, влагоудерживающих агентов.
Многие из них являются пищевыми добавками: Е260 уксусная кислота, Е200 сорбиновая, Е210 бензойная, Е280 пропионовая, Е330 лимонная и т.д.
Некоторые органические кислоты применяются в составе БАД к пище, это такие кислоты, как гидроксилимонная, валереновая, группа гидроксикоричных кислот и др. Механизмы их биологической активности изучены мало. Считается, например, что некоторые органические кислоты способствую ускорению физиологических процессов.

Оцените свой пищевой рацион! - бесплатный сервис

Источником органических кислот являются, как правило, продукты растительного происхождения, а именно фрукты, ягоды, некоторые овощи и продукты их переработки, например – соки (содержание только лимонной и яблочной кислот, например, в грепфруктом соке находится интервале от 8 до 32 г/л). Для нужд пищевой промышленности их чаще всего получают методом микробиологического синтеза, реже химическим путем. Для изготовления БАД к пище органические кислоты могут промышленно выделяться из растений, например, гидроксилимонная кислота.

Органические кислоты имеют большое значение для установления подлинности пищевой продукции, особенно сырья. Так, большинство продуктов растительного происхождения имеет свой уникальный профиль, т.е. качественный и количественный состав органических кислот.

Для примера можно рассмотреть использование органических кислот для установления подлинности соковой продукции.
В этом случае исследуется содержание яблочной и лимонной кислот (также для этих же целей определяют аскорбиновую кислоту, содержание глюкозы, фруктозы и их соотношении). Их содержание должно укладываться в определенный нормативным документом для каждого вида сока диапазон. В противном случае, если обнаруженные показатели не укладываются в указанный диапазон, говорят о возможности фальсификации соковой продукции. 

В справочник "Состав продуктов"

/bitrix/components/eatinfo/element/templates/.default
/bitrix/templates/eatInfo_v1/
фото {current} из {total}
пред.
след.
Закрыть
Ошибка загрузки контента
Ошибка загрузки изображения

Ассортимент магазина "Центр здорового питания":