Антиферменты, антивитамины

Антиалиментарные факторы это вещества природного происхождения, являющиеся составной частью пищевых продуктов, не обладающие токсичностью, но способные приводить к нарушению усвоения необходимых человеку нутриентов (А.А. Покровский). Среди антиалиментарных факторов выделяют антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества и др.

Как правило, антиалиментарные факторы при соблюдении общепринятой диеты не имеют заметного значения. Они могут проявляться в случае уже имеющихся проблем (например, дефицита каких-нибудь веществ), либо в случае использования человеком продолжительное время нерациональной диеты, где действие антиалиментарных факторов более выражено.

С другой стороны, традиционные (сложившиеся) подходы к приготовлению пищевых продуктов (тепловая обработка, ограниченное или дополнительное введение тех или иных компонентов и пр.), выбору состава рациона уже сводят действие антиалиментарных факторов к минимуму. При разработке же новых рационов и диет действие антиалиментарных факторов должно максимально учитываться.

Антиферменты

К антиферментам относятся вещества белковой природы, блокирующие (ингибирующие) активность ферментов. Такие вещества содержатся в пищевых продуктах не подвергшихся тепловой обработке (в процессе последней, как правило, все белки теряют свои свойства). Например, антиферменты содержатся в сырых бобовых культурах, пшенице, ячмене, яичном белке и др.

Свое действие антиферменты оказывают в просвете желудочно-кишечного тракта (в желудке и тонком кишечнике), нарушая деятельность пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, амилазы). Механизм действия заключается в образовании устойчивых комплексов антиферментов с ферментами, которые не обладают соответствующей протеолитической активностью. В результате, часть потребленной пищи не переваривается и не усваивается.

При тепловой обработке пищевых продуктов белковые молекулы антифермента денатурируют и не оказывают своего антиферментного влияния. При этом антиферменты растительного происхождения требуют более длительного и интенсивного нагревания, проявляя нехарактерную для белковых веществ стойкость. Так полное разрушение антиферментов соевых бобов достигается при кипячении в течение 2-3 ч.

Антивитамины

К антивитаминам относят вещества, которые либо уменьшают, либо полностью ликвидируют эффект витаминов. Различают два различных механизма действия антивитаминов. Первый основан на конкуренции антивитаминов с витаминами в физиологических процессах, при этом антивитамины не обладают необходимой физиологической активностью. Второй связан с химическими изменениями витаминов под воздействием антивитаминами, при этом витамины теряют свою физиологическую активность и могут разрушаться.

Так, избыточное потребление лейцина нарушает обмен триптофана, что в свою очередь приводит к проблемам синтеза из триптофана водорастворимого витамина РР (ниацина). Такими же эффектами обладают также индолилуксусная кислота и ацетилпиридин (содержатся в кукурузе). Чрезмерное потребление пищевых продуктов, содержащих указанные антивитамины приводят к гоповитаминозу по ниацину.

Для аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными являются факторы, способствующие ее окислению – ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и др. (содержатся в овощах, фруктах и ягодах). В организме человека продукт окисления (дегидроаскорбиновая кислота) способен восстанавливаться до витамина С. Но вне организма дегидроаскорбиновая кислота крайне нестойка и быстро необратимо разрушается до других продуктов. Все это, в конечном счете, снижает содержание витамина С в пищевых продуктах содержащих как сам витамин, так и аскорбатоксидазу.

Для тиамина (витамин В1,) антивитаминным фактором являются тиаминаза, (содержится в сырой рыбе), а также вещества с Р-витаминным действием (содержатся в кофе и чае). Разрушающее действие на витамин В1 оказывает окситиамин, образующийся при длительной тепловой обработке (кипячении) кислых ягод и фруктов. Для пиридоксина (витамин В6) антивитаминным фактором является пинатин, (содержится в семени льна). При избыточном потреблении сырых яиц может возникнуть дефицит биотина (витамин Н), - в яичном белке содержится авидин (белок), связывающий биотин в неусвояемое соединение.

Деминерализующие вещества

К деминерализующим веществам относят щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин, таннины, некоторые пищевые волокна, серосодержащие соединения крестоцветных культур и т. д. Чаще всего указанные вещества образуют комплексы с минеральными веществами и препятствуют их всасыванию.

Так, щавелевая кислота резко снижает усвоение кальция за счет образования нерастворимой в воде соли. Этот эффект является причиной тяжелых отравлений и даже смерти (смертельная доза составляет от 5 до 150 г). Фитин образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. А дубильные вещества чая образуют с железом хелатные соединения, не всасывающиеся в тонком кишечнике. Кофеин способствует выведению кальция, магния, натрия и других элементов. Серосодержащие соединения нарушают усвоение йода.

В справочник "Пищевые загрязнители"
/bitrix/components/eatinfo/element/templates/.default
/bitrix/templates/eatInfo_v1/
фото {current} из {total}
пред.
след.
Закрыть
Ошибка загрузки контента
Ошибка загрузки изображения

Ассортимент магазина "Центр здорового питания":