Микотоксины

Одним из важнейших событий в области безопасности пищевой продукции стало открытие в середине 20 века микотоксинов. В их названии указан источник их происхождения (приставка «мико» означает грибы). Грибы распространены в природе не только в виде привычных сыроежек, маслят и пр., но и в виде едва заметных тонких гифов (частей тела гриба). Когда их становится много, грибы становятся заметными и получают общее собирательное название – плесень.

В процессе своей жизнедеятельности грибы, как и все живые существа, утилизируют («поглощают») субстрат («еду») и выделяют во внешнюю среду свои метаболиты. Ряд таких метаболитов обладает высокой токсичностью и имеет название микотоксины. Наиболее распространенными микотоксинами являются: афлатоксины (В1, В2, M1, G1, G2), трихотеценовые микотоксины (Т2 и НТ2 токсины, ДОН), охратоксины (A, B и С), патулин, зеараленон и зеараленол и др..

Как и грибы, микотоксины распространены повсеместно. Они вырабатываются как крупными грибами (как правило, ядовитыми), которые могут быть собраны и употреблены по ошибке, так и практически незаметной плесенью. Всего известно более 300 видов различных грибов, которые в общей сложности вырабатывают не менее 500 различных микотоксинов. Многие токсины грибов весьма устойчивы и не разрушаются в процессе приготовления пищи (варки, жарки).

Многие виды пищевого сырья и пищевых продуктов являются хорошим субстратом для роста грибов, и если условия хранения позволяют (относительно высокая температура и влажность), такой рост осуществляется в полной мере. Важной особенностью является то, что микотоксины проникают («пропитывают») в сырьё и продукты на большую глубину, несмотря на свой поверхностный рост. Таким образом, когда человек отделяет заплесневевший фрагмент продукции (сырья) и употребляет оставшуюся часть в пищу, он подвергается воздействию микотоксинов.

В значительно более крупных масштабах отравления микотоксинами происходят при заражении запасов сырья (в основном зерна, крупы, орехов) в местах их хранения. Долгое время, пока микотоксины не были открыты, а их содержание не контролировалось, возникали массовые отравления, сопровождавшиеся гибелью людей и животных.

Иногда загрязнение токсинами грибов происходит во время роста каких-либо пищевых культур. Так, большую известность получил такой род грибов, как спорынья, которые паразитируют преимущественно на злаковых культурах. Ранее (до середины 20 века) алкалоиды спорыньи вызывали тяжелые отравления, которые часто оканчивались долгой мучительной смертью. Для профилактики таких отравлений сейчас в сельском хозяйстве используют ряд приемов, которые не позволяют развиться спорынье. Также нормируется степень зараженности ею собранного урожая.

Также к продуктам, наиболее часто подвергающимся загрязнению микотоксинами, относятся арахис, кукуруза, яблоки, облепиха и продукты их переработки.

В связи с большим разнообразием микотоксинов можно выделить несколько возможных механизмов токсичности. Чаще всего микотоксины поражают центральную нервную систему (алкалоиды спорыньи, ДОН, фумонизины, патулин и пр.). Также микотоксины обладают мутагенным (способность вызывать мутации у плода), канцерогенным (повышает риск развития раковых заболеваний), гепатотоксичным (вызывают поражение печени), тератогенным (способны вызывать уродства у плода), дерматотоксичным (вызывают некрозы кожи) эффектами и пр.

Симптомы отравления микотоксинами (микотоксикоза) сильно варьируют в зависимости от типа токсина, количества попавшего в организм, возраста, пола человека, наличия каких-либо заболеваний и пр.

В основных пищевых продуктах и сырье количество микотоксинов регламентировано на уровне от 0,5 мкг/кг (афлатоксин В1) до 1000 мкг/кг (ДОН, зеараленон), в продуктах детского и диетического питания их содержание не допускается.

В справочник "Пищевые загрязнители"

/bitrix/components/eatinfo/element/templates/.default
/bitrix/templates/eatInfo_v1/
фото {current} из {total}
пред.
след.
Закрыть
Ошибка загрузки контента
Ошибка загрузки изображения

Ассортимент магазина "Центр здорового питания":