Неблагоприятные компоненты пищи

Помимо антиалиментарных факторов в пищевых продуктах могут содержаться вещества, которые могут оказывать непосредственное неблагоприятное воздействие на организм человека. Эффект таких веществ проявляется либо при чрезмерном (избыточном) потреблении продуктов их содержащих, либо в случае их интенсивного образования в процессе технологической обработки или хранения пищевых продуктов. Как правило, чаще всего эти вещества встречаются в продуктах растительного происхождения.

Так, в нормативной документации на пищевую продукцию можно встретить упоминания о максимально допустимых уровнях таких веществ, как: пулегон (источником являются многие виды мяты), сафрол и изосафрол (иланг-иланг, камфарное дерево, мускатный орех), туйон (тысячелистник, многие виды полыни, шалфей, туя и пр.), кумарин (душистый колосок, ясменник пахучий, тонкинский боб, донник и пр.), синильная кислота (гликозид лимарин из белой фасоли; гликозид амигдалин из косточек персиков, абрикос, вишен и других фруктов) и другие. Приведенные в качестве источников растения являются естественными компонентами натуральных экстрактов и эфирных масел, традиционно использующихся в приготовлении пищевых продуктов.

Наиболее опасным из перечисленных веществ является синильная кислота (и ее соли - цианиды), которая является одним из наиболее сильных ядов для человека. Синильная кислота в растениях находится в связанном с углеводами состоянии (так называемые цианогенные гликозиды, которые сами по себе не являются опасными). Если в процессе приготовления пищи или долгого хранения высвобождаются ферменты, гидролизующие цианогенные гликозиды, то синильная кислота освобождается. Подобная ситуация возникает при приготовлении различных продуктов из некоторых фруктов, в которых не были предварительны удалены косточки.

Помимо регламентированных веществ встречаются и другие опасные вещества. Так, существует такая группа веществ, как лектины. Они найдены практически во всех живых организмах. В пищевых продуктах они наиболее часто встречаются в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб и др. Механизм их токсического эффекта различен, чаще всего наблюдают повышение проницаемости стенок кишечника, нарушение всасывания нутриентов, вызывают повреждения и склеивание (агглютинацию) эритроцитов и др. К лектинам же относится такой известный сильнодействующий яд, как рицин, выделенный из семян клещевины (первый выделенный и описанный лектин).

Другим примером опасных веществ в пищевых продуктах являются соланин и чаконин (обладают антихолинэстеразной активностью), - токсичные алкалоиды картофеля. При определенных условиях созревания и хранения поверхность клубня картофеля зеленеет, а в «позеленевшем» слое концентрация указанных токсичных алкалоидов резко возрастает. Употребление в пищу таких клубней нежелательно. Также, соланин и чаконин содержатся в помидорах, баклажанах, табаке и др. растениях.

В заключение следует отметить, что указанные вещества имеют весьма ограниченное распространение в пищевых продуктах. В свою очередь потребление подобных пищевых продуктов, как правило, невелико. Чтобы избежать воздействия указанных веществ можно только порекомендовать следовать устоявшимся (традиционным) подходам к приготовлению и хранению пищи, и соблюдать культуру употребления пищевых продуктов других стран и народов.

В справочник "Пищевые загрязнители"
/bitrix/components/eatinfo/element/templates/.default
/bitrix/templates/eatInfo_v1/
фото {current} из {total}
пред.
след.
Закрыть
Ошибка загрузки контента
Ошибка загрузки изображения

Ассортимент магазина "Центр здорового питания":