К числу необходимых (эссенциальных) элементов охранного питания принадлежат естественные вещества пищи - антиоксиданты, также называемые биоантиоксидантами или биологическими антиокислителями, способные помочь организму в защите от вредных влияний окружающей среды и многочисленных болезней, в том числе основных причин смертности: сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

В научном мире разворачивается острая дискуссия о степени важности антиоксидантов для здоровья. Слишком настоятельные требования о необходимости их высокого содержания в рационе некоторые учение считают несколько преувеличенными. Однако недавние исследования показали, что они предохраняют от некоторых видов рака, болезней сердца и преждевременного старения.

Антиоксиданты способны блокировать негативное действие свободных радикалов — активных химических соединений, возникающих в процессе обмена веществ и способных при недостаточности антиоксидантной системы вызывать опасные заболевания, в этом состоит их основная защитная функция. Некоторые факторы, например, чрезмерное загрязнение окружающей среды, ультрафиолетовое облучение, болезни или дым от сигарет, могут спровоцировать усиленное воспроизводство свободных радикалов в организме. Если не остановить процесс, эти нестабильные, потенциально опасные химические соединения создают условия для развития целого ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических.

Справиться со свободными радикалами организм способен при наличии большего количества разных антиоксидантов; особенно это важно, если человек болен или подвержен воздействию факторов, загрязняющих окружающую среду. Практически единственным источником антиоксидантов является пища.

Нейтрализовать свободные радикалы помогают такие составные элементы сбалансированного рациона как витамины Е, С и бета-каротин (провитамин А растительного происхождения), минеральные вещества: селен (содержащийся в мидиях и авокадо), медь (в орехах, семенах, моллюсках, крабах и креветках). Выраженный антиоксидантный эффект имеют полифенольные соединения (кверцетин, катехин и пр.) и каротиноиды (ликопин, лютеин и пр.), содержащиеся в овощах и фруктах (цитрусовые, лук, виноград, капуста, морковь и др.). Считается, что свободные радикалы могут положить начало процессам, способствующим отложению холестерина в артериях, что приводит к заболеваниям сердца и приступам стенокардии. Высокий уровень антиоксидантов препятствует этим процессам, а также предохраняет генетический материал клеток тела от повреждений, которые способны привести к некоторым видам рака.